O:オリジナルパン*レーズン&マロン食パン

今回から、ABCブレッドコース基礎上級編になりました^^!
O:オリジナルパン
いままで習った生地の中から、2種類の副材を入れて作るパンです。
悪戦苦闘中の食パンの生地!と、決めていたのですが、生地を途中で悩み始めてしまい・・・、
副材が2種類でしょー、そうなると一度で二度おいしい欲張り食パンにしよーう*
ラムレーズン60gと栗の甘露煮70gを選んで、この子たちを混ぜ込むならリッチ生地がいいよね~♪
この栗の甘露煮を使ったマロンロゼッタに配合も似てるしね♥
と、I:イニシャルブレッドの生地にしちゃいました^^;
卵52gに、バター40gも配合しちゃう生地なんですヨ~♡
そして、この釜伸びを見て下さいー!笑
釜伸びとはこうゆうことなんですね^m^
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先生は、ラムレーズンと栗で、何を作る気なのかと思ったよう・・・笑
ふたつの味の食パンにするの!と言ったら、ギョッとしてました^^;
やっぱり、このやり方荒技なんですね。
「いままで見たことないわー」と言ってました。アハハ。

レーズンは8割捏ねで投入*
マロンは柔らかいから、一次発酵後の混ぜ込みをすすめられました^^
やっぱり、お家だと捏ねすぎみたい・・・
先生に、「もう8割大丈夫じゃない?」と言われてビックリしちゃったもの。
ラムレーズン入れてからは、混ぜ込みだけで、叩き捏ねもしてないの。
一次発酵も早い!早い!
お家でも、フィンガーテストはしていて毎回O,Kなんだけど、発酵させすぎだったみたい。
家だとボールいっぱいになるくらいまで発酵させてましたが、
教室だとボールの2/3くらいだった・・・。(家でも、同じボールを使用してます)
いままで捏ね過ぎて一次発酵前と、さらに一次発酵で膨らむ力を使わせていたみたい(>_<)
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二次発酵!これまたビックリ!
普通の食パンは、250gのお粉に対して型下1mmで焼成に入るので、
副材を入れて容量の増えたこの生地は、型上まで発酵させるのかと思っていたら、
副材を入れた生地は負担がかかっているから、プレーンな食パンと同じように二次発酵させてだめ!
型下1mmまで発酵させてしまったら、釜伸びする力がなくなってしまうんですってー!
(型上1cmで焼成しようとしていたわたしって、かぼちゃ食パンは型上1cmで焼きました・・・苦笑)
今回、型下1cmで焼成に入ってます*190℃21分

一斤用の型から、もっとぐわーんと伸び伸びと焼き上がらないとだめだと思ってました。
今回の食パン、型から1,2cmしか出てないの。
お隣で胚芽食パンを焼いていた方も同じ!
型の中に納まって焼けていた方が、綺麗に焼きあがるということなのかな?
型からはみ出しすぎて焼けちゃうのは、サイズ違いってことか!?
型には、容量というものがあるんだものね、なっとーく*

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帰宅後、マロン食パンを早速頂きました~♪
栗は、冷凍できないもんねー^^;
やっぱり、おいしーい♥おいしーい♥
トーストしてバターをつけて最高においしい。
グルメ犬のあさんも、パンを欲しがって欲しがって!
最近のわたしの作った食パンは、まるっきり食べなかったのに、ムシャムシャ食べてました。
写真は、食べ残りもの・・・笑
我慢できなくて、栗がいっぱい入ってたのは食べちゃったんですよねー^^;
この食パン、栗の甘露煮もお高いし、いい材料費かかってるんですよ~♪
ラッキーでした★

●捏ね過ぎ注意!!

●副材は、混ぜ込みのとき全体の20~30%以内にする
 発酵の妨げにならない分量!
 包んだりするときは、50~60%までO,Kだそう^^

●柔らかくて崩れるものを混ぜ込むときは、一次発酵後生地を四角にして中に入れ、
 何度か伸ばして折ってを繰り返し均等に入るようにする→ベンチタイム

●発酵は、25分・25分を目安で様子を見る

●二次発酵は、混ぜ込みの場合、型下1cmで焼く

*型離れが悪いのは、フッソのせいじゃなくて、二次発酵のさせすぎなんじゃないか?
と、先生からのアドバイス!二次発酵させ過ぎると、生地がべたーと型に張り付いちゃうんだって。
そう言われてみると、そんな気がする・・・。

自分で作っていると、こうだ!って決め付けてしまっていることの多さに気づきました。
たまに教室に通うのは、正しいパン道へと導いてくれるので、ホントに楽しい♪
次回は、10月よりMENU変更になるP:ピザです☆
旧MENUよりおいしいと評判らしいので楽しみ~*
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by noadog | 2008-09-15 00:00 | ABCブレッド


2010年6月出産* こどもとチワワ2匹と暮らす日々徒然 おうちぱん4年生 


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